Et celle des autres (11)

Je vais vous mener dans un petit bouchon de la rue Vavin, chez Clémence, qui ne fait qu’un plat, mais un plat prodigieux : le cassoulet de Castelnaudary, qu’il ne faut pas confondre avec le cassoulet à la mode de Carcassonne, simple gigot de mouton aux haricots. Le cassoulet de Castelnaudary contient des cuisses d’oie confites, des haricots préalablement blanchis, du lard et un petit saucisson. Pour être bon, il faut qu’il ait cuit longuement sur un feu doux. Le cassoulet de Clémence cuit depuis vingt ans. Elle remet dans le poêlon tantôt de l’oie ou du lard, tantôt un saucisson ou des haricots, mais c’est toujours le même cassoulet. Le fond reste ; et ce fond antique et précieux lui donne la saveur que, dans les tableaux des vieux maîtres vénitiens, on trouve aux chairs ambrées des femmes. Venez, je veux vous faire goûter le cassoulet de Clémence.

Histoire comique de : Anatole France

Rien à voir avec ça

Gens de Castelnaudary, de Toulouse, du grand du Sud-Ouest ou d'ailleurs, j'attends votre recette de famille.

Quelques fois (soyons franche, ce fut  seulement 2 fois) je me suis lancée dans la confection d'un cassoulet, avec trempage des haricots, confit, lard et saucisses, le grand jeu quoi ! et ce ne fut pas si mal. Le four avait fonctionné pendant des heures et si je n'avais pas casser la croûte 7 fois, c'était bien bon quand même.

Cet hiver je vais refaire cette expérience et je compte sur vous.

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Casser la croute.

Les fermières cuisinaient la fameuse spécialité en début de semaine et la faisaient cuire dans "lou cassoul" (mot languedocien), récipient en terre cuite, disposé dans l'âtre de la cheminée. Ce mets constituait la nourriture des paysans durant 7 jours, ainsi le cassoulet épargnait aux femmes une charge de travail importante. Chaque jour, afin que la cassole soit toujours pleine, on rajoutait les ingrédients manquants et il convenait de casser la croûte formée en surface ayant permis une cuisson à l'étouffée. D'où la tradition : "casser 7 fois la croûte durant la cuisson". C'est peut-être aussi de cet usage que provient l'expression familière "casser la croûte".

Comments

[heure-bleue]

Le plat du shabbat, la daphina est une adaptation du cassoulet bon il est casher...

[Larkéo]

Chez moi il y a le "coco paimpolais", roi du haricot frais et je sais que dans le sud-ouest (chez Anne) on fait le cassoulet, oh combien délicieux même s'il n'est pas de Castelnaudary,avec ces haricots...bretons !
je n'ai pas de recette, moi. Mes "cocos" je les fais cuire avec des tomates, des aromates et une saucisse de Morteau ce qui est très peu orthodoxe mais si bon ! Parfois, à la place de la saucisse j'y mets du confit de canard et du piment d'espelette. C'était deux recettes du cassoulet breton !!!